Numa parceria com o Senai de Chapecó, o Laboratório de Processos de Separação com Membranas (LABSEM), do Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos da UFSC, sob coordenação do professor José Cunha Petrus, está buscando alternativas tecnológicas para o reaproveitamento do soro do queijo. As pesquisas com o emprego de técnicas de ultrafiltração por membranas (processo que emprega membranas com diâmetro de poros da ordem de 0.01 micron) já permitiram o desenvolvimento de novas condições operacionais para o processo de concentração do soro e também para o tratamento térmico e químico do concentrado. Esses estudos tornaram possível a elaboração de produtos como a ricota e a ideia é ampliar o uso para outros tipos de queijos, em sorvetes e iogurtes.
O resultado de outras pesquisas nesta mesma linha, desenvolvidas pelo grupo de pesquisadores do LABSEM, já foi repassado ao setor produtivo por meio de dez cursos de extensão teórico-práticos, que contaram com a participação de representantes de cerca de 150 indústrias de todo o país. Em Santa Catarina, nenhuma indústria de lacticínios utiliza o concentrado de soro. O problema causado por este rejeito, no entanto, é sério. Ainda que não existam levantamentos precisos do total de soro produzido pela indústria de laticínios, estima-se que no Brasil 50% do soro seja despejado diretamente nos rios, sem nenhum tipo de tratamento causando poluição devido ao seu alto teor de matéria orgânica.
Para cada mil litros de leite utilizados na fabricação do queijo, são produzidos aproximadamente 820 litros de soro. O que sobra é praticamente água, sem proteínas e gorduras na sua composição, não representando perigo para os ecossistemas, depois de um tratamento simples. A vantagem é que o soro é altamente nutritivo, salienta Petrus. O material tem 6% de proteínas – praticamente o dobro do leite – e 3.2% de gorduras, açúcares e sais.
Fonte:
http://www.ctc.ufsc.br/comunicados/releases/ago2000.htm
acesso em janeiro de 2002
