O queijo Minas – variedade meia-cura, teve sua tecnologia elaborada pela EMATER/Lavras em 1983. Este queijo apresenta um sabor suave, textura compacta, untuosa, boa plasticidade e cor amarelada. Segundo tecnologia descrita por Alberto Valentim Munck , o leite para fabricação é pasteurizado e padronizado para 3,8% de gordura. Adiciona-se fermento lático mesofílico à base de Streptococcus lactis e Streptococcus cremoris, em média de 1,5% para 100 litros de leite. Após a adição do fermento, se junta ao leite 50ml de Cloreto de Cálcio (solução a 50% p/v) e adiciona-se o coalho (dose normal do fabricante). A temperatura de coagulação gira em torno de 32 – 35°C e o tempo da mesma está entre 20 – 25 minutos. A coalhada é cortada de modo que os grãos fiquem com aproximadamente 1,0 a 1,5 cm de aresta (grão 3). A repicagem dos grãos é feita após o corte, por um período de 20 minutos.
Os ingredientes incluem: cloreto de cálcio (usa-se 20 g/100 l leite, ou seja, 40 ml/100 l de uma solução a 50%, encontrada facilmente no mercado. O cloreto de cálcio adicionado melhora a aptidão do leite à coagulação compensando insolubilização de sais de cálcio durante a pasteurização. Com isso, melhoram-se as propriedades da coalhada e diminuem-se as perdas de constituintes no soro durante o corte da mesma); fermento (usa-se 1% de fermento mesofílico tipo “O” (que contém as seguintes bactérias: Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris. No caso de se usar culturas superconcentradas de uso direto no tanque, adiciona-se a dose recomendada pelo fabricante. Neste queijo o fermento é importante para atribuir suas características como o sabor e a consistência) e coalho (deve-se adicioná-lo ao leite a 32ºC em quantidade suficiente para haver a coagulação em 35-45 minutos. Sua dose varia de acordo com o fabricante, podendo ser usado na forma líquida ou em pó, desde que diluídos em água não clorada e adicionado lentamente ao leite sob agitação).
Terminada a repicagem dos grãos, efetua-se a dessoragem parcial, através da retirada de 30% de soro, substituindo-se a quantidade retirada por água a 85°C até que a massa atinja a temperatura de 41 – 42°C. Inicia-se a segunda mexedura, utilizando uma pá de aço inox, em movimentos lentos, até que a massa chegue ao ponto (40 minutos). Feito isso, procede-se à dessoragem final. Terminada a dessoragem, transfere-se a massa para a extremidade do tanque, onde é pré-prensada por um período de 20 minutos. Decorrido este tempo, corta-se a massa em blocos, colocando-os nas respectivas formas. Levam-se os queijos para a prensa, por um período de 20 a 30 minutos. Viram-se os queijos nas formas, recolocando-os na prensa por mais duas horas. Concluída a prensagem, colocam-se os queijos em salmoura no mesmo dia ou no dia seguinte, onde permanecerão por 12 – 18 horas. A maturação do queijo Minas meia-cura não tem um tempo bem definido (de uma a cinco semanas), assim como a temperatura, que varia de 10°C até a temperatura ambiente. É importante lembrar que durante a maturação os queijos são virados regularmente.
Fonte:
http://www.cienciadoleite.com.br/mostrartecno.php3?Id=32
http://www.agridata.mg.gov.br/pesquisas/tecnologia_queijo/patecfameiacura.htm
Acesso em junho de 2002
