Um novo método de detecção de nitrosaminas, mais barato que as técnicas normalmente utilizadas, foi desenvolvido por pesquisadores da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Nitrosaminas são compostos orgânicos encontrados em diversos alimentos industrializados muito consumidos, como presunto, salsicha, salame e outros derivados da carne. Consumido continuadamente, o composto pode provocar câncer e mutações genéticas. Encontradas também nas indústrias de borracha e cosméticos, as nitrosaminas são formadas nos alimentos pela reação das proteínas da carne com os nitritos, sais usados como conservantes. A professora Elina Bastos Caramão, orientadora do estudo, explica que a nitrosamina é um composto difícil de ser detectado e que não é sintetizado em laboratório. A substância é produzida pelo material orgânico da salsicha e pode causar câncer. Ela é acumulada principalmente no fígado, mas também pode se concentrar no esôfago e, eventualmente, nos rins.
Nos derivados de carne, os nitritos têm também a função de garantir a coloração avermelhada e impedir o aparecimento da bactéria Clostridium botulinum, causadora do botulismo (intoxicação alimentar que pode ser mortal). O perigo mais expressivo nos enlatados, como a salsicha, e embutidos, como o salame e a lingüiça, reside na forma de sua comercialização. Nos enlatados, o ambiente fechado favorece as reações que originam as nitrosaminas. Nos embutidos, a grande exposição ao ambiente requer uma maior quantidade de nitritos. Como o equipamento mais usado para a detecção de nitrosaminas é caro e específico, poucas indústrias no Brasil fazem o teste. Por isso, o químico Pedro Sanches Filho, da UFRGS, orientado por Elina Caramão, começou a pesquisar um método mais fácil e barato de detectar o composto. O resultado final foi apresentado no VIII Congresso Latino-Americano de Cromatografia e Ciências Afins, realizado em Buenos Aires, no qual foi premiado como melhor trabalho na área de cromatografia gasosa.
Em seu projeto ele se valeu da cromatografia gasosa (técnica de separação) aliada à estectometria de massa (técnica que identifica um composto pelo seu padrão de fragmentação). O procedimento adotado no trabalho foi concentrar os compostos utilizando carvão ativo. Por meio da cromatografia gasosa e da espectometria de massa foram identificadas as nitrosaminas. A salsicha foi colocada em um destilador a vácuo com um pouco de água. “O extrato aquoso originado dessa destilação foi submetido à adsorção (incorporação de uma substância à superfície de outra) com carvão ativado. Todos os compostos do extrato se concentraram na superfície. Depois foram retirados e analisados no equipamento no qual é possível precisar a substância”, relata o doutorando.
Segundo Elina Caramão, o baixo custo do método pode favorecer sua adoção pela indústria. “Temos que evitar que consumidores freqüentes de alimentos desse tipo possam desenvolver câncer”, alertou. Seu objetivo é que a técnica seja usada para monitorar o aparecimento das nitrosaminas ainda na fabricação dos alimentos, impedindo a chegada do produto contaminado ao consumidor. Novos testes serão feitos em outros tipos de alimentos para avaliar o funcionamento do método, mas sobretudo para detectar se eles também possuem nitrosaminas em sua composição. Elina acredita que a solução ideal seja a pesquisa de outra forma de conservantes. “Se os nitritos forem simplesmente eliminados, corre-se o risco de morrer por botulismo.”
Fonte: http://www.uol.com.br/cienciahoje/chdia/n128.htm
http://www.alertamedico.com.br/mat/alimcancer.html
acesso em janeiro de 2002
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