Conhecida em outras regiões do país como ata ou fruta do conde, a pínha é uma espécie muito apreciada no Nordeste do Brasil. Quase sempre consumida in natura, também poderia ser destinada a fabricação de suco, de sorvete ou de refresco, considerado pelos alagoanos como um dos mais saborosos. Tais alternativas contudo tem sido raramente produzidas, devido a um obstáculo para incluir a polpa da pinha no processo industrial e assim, comercializá-la em grande escala. A ação da enzima polifenoloxidase, em associação a um substrato chamado catecol, produz um rápido escurecimento da polpa, num fenômeno semelhante ao que ocorre numa maçã cortada. A situação não apenas prejudica a aceitação pelo consumidor como altera o sabor da fruta.
Uma pesquisadora da Univeridade Federal de Alagoas, a química Maria Tereza Souza da Silva desenvolveu um processo físico químico que retarda o escurecimento da polpa da pinha. Com a intervenção da tecnologia, o que ocorre espontaneamente em poucas horas está sendo protelado em até seis meses. A novidade permite o armazenamento do produto, que poderá ser encontrado inclusive fora da safra, algo impensado até então, e comercializado para outros Estados. Testes tem sido realizados com sucesso por empresas alagoanas que comercializam polpas de fruta, como é o caso da Frut’s Indústria e Comércio de Gelados “É uma inovação que vai beneficiar muitos produtores e que não exige investimentos altos, por tratar-se de uma tecnologia de simples implantação”, anima-se Alberto Cabús, diretor da empresa de Maceió, fundada em 1980.
Antes de se tornar professora universitálria, Maria tereza trabalhou durante dez anos em empresas processadoras de frutas “Conheço há muito tempo o problema do escurecimento da polpa da pinha, que sempre inviabilizou a produção, e por isso me interessei em pesquisá-lo”, relata. Ela descobriu que é preciso driblar a atividade enzimática que causa o escurecimento. Com a temperatura ideal para o processo é de 30 graus, um passo fundamental é submeter todas as etapas da preparação da polpa de fruta a temperaturas baixas, algo entre 5 e 7 graus centígrados. Numa sala climatizada, o material é resfriado, congelado e rapidamente armazenado numa câmara frigorífica numa temperatura de 18 graus negativos.
Como o ciclo não pode ser demorado, tem que ser feito em peqeunas quantidades, não mais do que 200 unidades da polpa por vez. É um método quase artesanal, ideal para micro e pequenas empresas, característica que o encaixou perfeitamente no Programa de Apoio Tecnológico (Patme) do Sebrae. O programa permite que empresas de pequeno porte tenham acesso a conhecimentos científicos na busca de soluções para problemas do processo produtivo. A pesquisadora tornou-se consultora do Patme e, nessa incumbência, tem visitado empresas que lidam com pinha e produtores da fruta em Alagoas, instalados principalmente no município de Palmeiras dos Índios e São Miguel dos Milagres. A intenção é repassar o método ao maior número possível de interessados. Em busca de parâmetros para obtenção de melhores resultados, a pesquisadora já testou mais de dez combinações de temperaturas, equipamentos, tempo de processamento e elementos químicos permitidos que devem ser adicionados ao produto. Ela pretende continuar aprimorando o método para aumentar ainda mais o prazo de validade da polpa da pinha “Vou adaptar o método a outras frutas que sofrem processo semelhante de escurecimento, como a graviola e o abacate”, anuncia a pesquisadora.
Fonte:
Tecnologia & Inovação para a indústria, Sebrae, 1999, página 90
acesso em julho de 2003
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