Um novo método de conservação de sucos e iogurtes está sendo desenvolvido no país. Trata-se da tecnologia de alta pressão, procedimento já utilizado em outras partes do mundo e que deve ser aplicado aos sucos tropicais brasileiros. A nova tecnologia deve permitir a preservação do nível nutricional e do sabor original dos sucos industrializados. Ela foi desenvolvida pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), com o apoio de especialistas da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) e da Universidade de Reading, na Inglaterra.
O método tradicional de conservação é a pasteurização térmica, que consiste no aquecimento do produto por curto espaço de tempo. O calor, utilizado para alterar a temperatura ótima dos microrganismos e inviabilizar seu processo metabólico, acaba modificando os compostos responsáveis pelo sabor e cor dos produtos, além de destruir as vitaminas mais sensíveis. Por isso, os brasileiros consomem sucos industrializados com até 40% a menos de vitaminas C e B1. No novo processo, a pasteurização é feita a frio através da pressurização do alimento em uma câmara de compressão, que permite preservar 95% das vitaminas, sem afetar as substâncias responsáveis pelo sabor e aroma. Dependendo da quantidade de pressão aplicada, a técnica pode desnaturar proteínas e romper a parede celular dos microrganismos. Para destruir bolores, leveduras e células vegetativas de bactérias, níveis de pressão em torno de 3000 atmosferas (atm.) são aplicados durante 10 minutos. Nesse caso, a refrigeração é recomendada como complementação do processo.
Já para a destruição de esporos bacterianos, são necessários níveis de pressão bem superiores, acima de 6000 atm. A validade do produto depende da quantidade de pressão utilizada. Segundo Amauri Rosenthal, pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos responsável pelo projeto, essa tecnologia foi testada pela primeira vez na Europa. “Mas a pasteurização térmica foi considerada mais vantajosa e acabou tendo prioridade nas pesquisas.” Nos anos 90, os japoneses retomaram os estudo sobre alta pressão e hoje já aplicam o novo método a produtos como geleias e molhos. Nos Estados Unidos, produtos como molhos condimentados para comida mexicana estão sendo submetidos à nova forma de produção, enquanto a Europa já consome leite e sucos processados pela nova tecnologia.
No Brasil, o projeto da Embrapa é pioneiro em conservar produtos a base de frutas tropicais através da alta pressão. Sucos conservados com a nova técnica devem chegar ao mercado no fim de 2001. Rosenthal descarta a possibilidade de a nova tecnologia substituir completamente a pasteurização térmica. “O processo tradicional é bom, pois já foi objeto de vários estudos e conta com equipamento elaborado. A alta pressão vai suprir a necessidade de um público mais exigente em termos de sabor e valor nutricional.”
Fonte: http://www.uol.com.br/cienciahoje/chdia/n153.htm
acesso em janeiro de 2002
http://www.iufost.org/isfe/arosenthal.htm
http://www.ctaa.embrapa.br
acesso em abril de 2005
