As cozinheiras das fazendas mineiras que preparavam biscoitos de polvilho para os seus senhores, no século XVIII, não podiam imaginar o sucesso que sua criação faria duzentos anos depois. Acrescido de queijo, o biscoito transformou-se no brasileiríssimo pão de queijo, largamente consumido em todo o país. Depois de conquistar o paladar dos brasileiros de norte a sul, o produto vem ganhando status de item de exportação, sendo comercializado para países como Estados Unidos, Inglaterra, Argentina, Alemanha, Itália, Espanha, França, Israel, Portugal e Japão, entre outros. Para se ter ideia do tamanho desse mercado, estima-se que existem atualmente 500 indústrias de pão de queijo no Brasil, a maior parte (70%) no estado de Minas Gerais. Entre empresas legalmente registradas e fabricantes informais, a previsão de produção média é de seis mil toneladas mensais.
Apesar da origem secular, a expansão do pão de queijo pelo país tem pouco mais de dez anos. “A pioneira foi à indústria mineira São Geraldo, que iniciou o congelamento da massa moldada em escala industrial”, diz Milton Lemos Batista, presidente da Associação Brasileira de Produtores de Pão de Queijo (ABPQ), com sede em Belo Horizonte. Criada no primeiro semestre deste ano, a ABPQ – que substituiu a Associação Mineira dos Fabricantes de Pão de Queijo (Amfaq) – , já conta com 42 associados, a maioria do estado de Minas Gerais. Mas está recebendo diariamente propostas de fabricantes de todas as partes do Brasil, em especial de São Paulo e Rio de Janeiro, segundo informou Milton Lemos. Ele acredita que com a organização do segmento serão encontradas as soluções técnicas adequadas para garantir a segurança e qualidade do produto. Os ingredientes do pão de queijo são basicamente ovos, leite pasteurizado, queijo mineiro ralado, óleo vegetal puro e fino, sal e manteiga de leite. Mas não existe uma receita padrão, até mesmo porque os ingredientes variam em tipo, quantidade e variedade. Enquanto algumas fábricas trabalham com polvilho doce, por exemplo, outras preferem o polvilho azedo, e outras misturam os dois ingredientes. Há também quem use somente leite para o escaldamento da mistura, enquanto outros adicionam ao leite gordura ou água – ou os dois.
Para a bioquímica Cláudia Câmara, que defendeu dissertação de mestrado sob o tema na Universidade Federal de Minas Gerais, o ideal é que o pão de queijo tenha entre 25 e 30% de farinha de queijo, para que o produto fique leve e para que a casca fique com uma cor uniforme. Resguardadas a qualidade dos insumos e as técnicas de preservação, a receita varia de acordo com a criatividade do fabricante e as preferências do consumidor. Forno de Minas, criada em 1991, é a líder absoluta do segmento de pão de queijo congelado do país, detendo mais de 60% desse mercado. A empresa foi a primeira a utilizar equipamentos modernos aliados a rigoroso controle de higiene e sanitização. A máquina de corte do produto, que é atualmente fabricada por grandes indústrias de equipamentos, foi criada por Helder Couto Mendonça, presidente da empresa. O pioneirismo foi recompensado. A Forno de Minas produz atualmente 1.600 toneladas por mês do produto, faturando algo em torno de R$ 50 milhões. A previsão para este ano é de um faturamento de R$ 70 milhões.
A empresa tem investido alto para atingir os padrões internacionais de qualidade. A produção do queijo, por exemplo, é feita em laticínio próprio, na região de Pitangui (MG). Além disso, atenta às tendências mundiais de valorização de alimentos mais saudáveis, a Forno de Minas lançou recentemente foi o pão de queijo light, que já representa 8% da sua produção total. A receita é um segredo da diretora industrial da Maria Dalva Couto Mendonça. “O grande desafio na formulação do light foi desenvolvermos um alimento com baixos teores calóricos, mas que se aproximasse ao máximo do sabor do legítimo pão de queijo mineiro”, explicou. A fórmula inclui ingredientes exclusivos da Forno de Minas e queijo importado da Nova Zelândia. O resultado é a redução de 65% do teor de gordura e 28% do teor calórico. A história de sucesso da Forno de Minas tem despertado o interesse de grandes conglomerados nacionais e internacionais, interessados em comprar ou se associar à empresa. Os sócios da indústria não confirmam nem desmentem os boatos de que estejam em negociação com um grupo americano. “Não há negociação adiantada, mas composição nós teremos de fazer. Queremos ampliar nossa linha e recorrer a alternativas de mercado, e estamos avaliando a melhor forma de fazer isso”, declarou Hélder Mendonça ao jornal Gazeta Mercantil no dia 6 de outubro. Em meio às especulações, a empresa confirma que está finalizando o processo para abertura de capital que transformará a Forno de Minas em uma sociedade anônima cuja razão social será Brisco S.A. A marca Forno de Minas já está sendo consumida no Chile, Argentina, Itália e Israel.
Outro indicador da rápida expansão do mercado é a performance da mais antiga franquia do segmento, a Casa do Pão de Queijo. Nascida em 67, a empresa é hoje a segunda maior franquia em número de lojas a atuar no Brasil. “Perdemos apenas para a multinacional McDonald”, diz Regina Helena Thompson, gerente de expansão da rede. Com 250 lojas em todo o país, a Casa do Pão de Queijo deverá chegar ao final do ano 2000 com mais 50 novos endereços, o mesmo número de novas lojas inauguradas em 1999. Os seus principais produtos são o pão de queijo simples e recheado para consumo imediato; o sanduíche de pão de queijo; a massa em pó e o pão de queijo congelado para o consumidor levar para casa. “Mesmo com a crise, este ano foi o melhor do toda a nossa história”, revela a gerente. Para ela, um dos segredos dessa performance é a política de parceria com livrarias, e lojas de departamento e de conveniência, entre outros estabelecimentos diferenciados, o que tem permitido atingir diversos segmentos de mercado. Outro aspecto que ela considera importante é o fato de ter franqueado todas as lojas. “Até 87 só tínhamos lojas próprias, mas vimos que o negócio vai sempre melhor quando o dono está presente, e hoje até mesmo a nossa loja-escola é franqueada”, conclui.
Fonte:
http://www.nutrinews.com.br/edicoes/9910/mat02.html
http://www.radiobras.gov.br/ct/falaciencia/2002/falaciencia_010202.htm
http://lqes.iqm.unicamp.br/canal_cientifico/pontos_vista/pontos_vista_entrevistas2-1.html
http://revista.fapemig.br/2/queijo/
Acesso em maio de 2003
