Este é o queijo brasileiro por excelência. A sua origem perde-se nos tempos, pois sua fabricação vem desde tempos coloniais e hoje, o queijo Minas, comumente chamado queijo mineiro, é um patrimônio nacional. Sua tecnologia, hoje com características bastante próprias, foi aprimorada e amplamente difundida pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes – EPAMIG, ao longo dos últimos 40 anos, chegando a ser identificado como queijo Minas tipo Cândido Tostes. Sua fabricação industrial iniciou-se por volta de 1880, na região da Mantiqueira, próxima a Barbacena. Possuindo diversas variedades o queijo Minas quando curado apresenta-se com uma casca fina, de cor amarelo-palha e massa de coloração branca. Seu sabor é ligeiramente ácido, muito típico e possui olhos médios, geralmente irregulares. Pode ser consumido com vinhos tintos e “à mineira” com a tradicional goiabada. É um produto de massa crua, sem corante, massa prensada e maturada. Textura macia, apresentando olhaduras mecânicas em grande número.
Segundo a técnica aprimorada no Instituto de Laticínios Cândido Tostes, usa-se leite pasteurizado, padronizado para 3,4% de gordura. O fermento usado é à base de Estreptococos lactis e Estreptococos cremoris na proporção de 1,5%. Usam-se 25g de cloreto de cálcio para cada 100 litros de leite. O coalho é adicionado á temperatura de 34ºC e na dose normal. O tempo de coagulação e em torno de 45 minutos. O corte deve ser lento e de modo a se obter o grão 2. Faz-se, então, um repouso de aproximadamente 5 minutos. A mexedura é realizada lentamente, com intervalos de repouso, se necessário, durante aproximadamente 50-60 minutos. O ponto será observado quando os grãos se apresentarem ligeiramente consistentes, quando então efetuamos a dessoragem total. Realiza-se com as mãos, a trituragem da massa, visando-se obter um queijo com textura aberta. A pré- prensagem é feita no tanque de fabricação, com peso equivalente ao dobro do peso da massa obtida, durante 20 minutos.
É enformado em formas próprias com dessoradores ou panos. A primeira prensagem se estende por 2 horas em prensa pneumática com 20lb/20′. Em seguida de 40lb até 2 horas, com pano. A segunda prensagem se realiza, no dia seguinte, após a retirada dos panos, colocam-se os queijos novamente nas formas e submetendo-os a uma nova prensagem por 30 minutos. A salga é realizada por um período de 24h, em salmoura com 20% de sal, em temperatura de 10-14°C. O queijo será secado em câmaras próprias a 8°C durante 3 dias. O queijo é maturado fora da embalagem por 10 dias à temperatura de 12-14°C e 85%URA. Nesta fase, os queijos deverão ser virados a cada dois dias. Ao final deste período os queijos serão lavados, secados, embalados em Cry-O-Vac. Na embalagem, o queijo deverá maturar por mais quinze dias na temperatura de 12-14°C. Para estocagem, recomenda-se a temperatura de 3-5°C por até 90 dias.
Fonte:
http://www.cienciadoleite.com.br/mostrartecno.php3?Id=33
http://www.agridata.mg.gov.br/pesquisas/tecnologia_queijo/patecfaminaspadrao.htm
Acesso em junho de 2002
