Tem origem nos queijos Gouda holandês e Dambo dinamarquês. Hoje é um queijo largamente consumido e apreciado pelo consumidor brasileiro. Na década de 20, imigrantes dinamarqueses iniciaram sua produção na região do sul de Minas Gerais. Sua tecnologia teve de ser adaptada às condições brasileiras, e com isso, algumas características tornaram-se diferentes dos queijos que lhe deram origem. Apresenta formato de paralelepípedo, peso variando de 500 a 3.000 g, crosta lisa, fina, textura fechada ou preferencialmente aberta com pequenos olhaduras regulares lisas, brilhantes e bem formadas, cor amarelo-palha, sabor suave e consistência macia. Sua massa é semi-cozida e lavada, o que garante o sabor suave. O queijo com textura fechada é mais indicado para consumo indireto em sanduíches, pois para isso o queijo deve apresentar uma boa fatiabilidade que é difícil de ser obtida quando este se apresenta com olhaduras. Possui variedades, como o queijo Prato de 2 a 3 kg (Lanchão), de 1 kg (Lanche), de 0,5 kg (Lanchinho), além do Prato Bola e do Cobocó. O rendimento da fabricação situa-se entre 9,0 e 10,0 litros de leite por quilo de queijo.
Os ingredientes incluem: cloreto de cálcio (usa-se 20 g/100 l leite, ou seja, 40 ml/100 l de uma solução a 50%, encontrada facilmente no mercado. O cloreto de cálcio adicionado melhora a aptidão do leite à coagulação devido à insolubilização de sais de cálcio durante a pasteurização. Com isso, melhoram-se as propriedades da coalhada e diminuem-se as perdas de constituintes no soro durante o corte da mesma); fermento (usa-se 1% de fermento mesofílico tipo “O” (que contém as seguintes bactérias: Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris.) quando se deseja queijo com textura fechada, ou fermento mesofílico tipo “LD” (que contém Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis e Leuconostoc cremoris) quando se deseja queijo com textura aberta. No caso de se usar culturas superconcentradas de uso direto no tanque, adiciona-se a dose recomendada pelo fabricante. Neste queijo o fermento é importante para atribuir suas características como o sabor e a consistência) e coalho (deve-se adicioná-lo ao leite a 32ºC em quantidade suficiente para haver a coagulação em 35-45 minutos. Sua dose varia de acordo com o fabricante, podendo ser usado na forma líquida ou em pó, desde que diluídos em água não clorada e adicionado lentamente ao leite sob agitação).
Fonte:
http://www.agridata.mg.gov.br/pesquisas/tecnologia_queijo/patecprato.htm
http://www.cedrense.com.br/gorm-hist.html
http://www.milknet.com.br/tecnologias/prato.html
Acesso em junho de 2002
